কোরবানির ঈদ মানেই গরুর মাংস খাওয়া। ওজনাধিক্য, হৃদ্‌রোগ, উচ্চ রক্তচাপ, ডায়াবেটিস ও কিডনির রোগীদের রেড মিট খাওয়া বারণ হলেও বছরের এই সময় সবাই একটু–আধটু খেয়ে থাকেন। তাই কিছু নিয়ম মেনে গরুর মাংস রান্না করলে ক্ষতি হওয়ার সম্ভাবনা খুবই কমে যায়। একটু বুদ্ধি করে গরুর মাংস রান্না করলে আর ক্যালরি মেপে খেলে আপনি ঈদে ভরপেট খেয়েও থাকতে পারেন ঝরঝরে। ক্ষতির সম্ভাবনা অনেকটাই কমে যায়। চট করে দেখে নেওয়া যাক, গরুর মাংস রান্নার সহজ কিছু টিপস।

আগে জেনে নেই কেন খাবেন গরুর মাংস। পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ গরুর মাংস। এতে আছে প্রথম শ্রেণির প্রোটিন, যা মাংসপেশি গঠনে সহায়তা করে। শরীরে যত ধরনের অ্যামাইনো এসিড প্রয়োজন, তার প্রায় সবই থাকে গরুর মাংসে। এ ছাড়া এতে রয়েছে পর্যাপ্ত আয়রন এবং ভিটামিন বি১২ ও বি৬, যা নার্ভ সিস্টেমকে ভালো রাখে। জিংক, সেলেনিয়াম, সোডিয়াম, পটাশিয়াম ও ম্যাগনেসিয়ামের মতো গুরুত্বপূর্ণ খনিজ উপাদানও রয়েছে। এগুলো শরীরের কোষগুলো ভালো রাখে। আর রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়ায়।

* রেড মিট অর্থাৎ গরু ও খাসির মাংসে সম্পৃক্ত চর্বির (স্বাভাবিক তাপমাত্রায় কঠিন অবস্থায় থাকে) পরিমাণ বেশি। যত পদের চর্বি আছে, সেগুলোর ভেতর সম্পৃক্ত চর্বি ক্ষতিকর। হঠাৎ করে সেই চর্বির পরিমাণ বেড়ে গেলে রক্তের ক্ষতিকর কোলেস্টেরলের মাত্রা বেড়ে যায়। ফলে উচ্চ রক্তচাপ, হৃদ্‌রোগ, স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়ে। তাই একটু সতর্কতার সঙ্গে ও মাত্রা বুঝে গরুর মাংস খাওয়া উচিত। যাঁরা আগে থেকেই এসব সমস্যায় ভুগছেন, তাঁদের জন্য এসব কথা আরও বেশি প্রযোজ্য।

* মাংসগুলো থেকে চর্বি আলাদা করে নিন। আর মাংসের ছোট ছোট টুকরা করে কাটুন। যত ছোট টুকরা করবেন, ততই তেলজাতীয় পদার্থ ঝরে যাবে।

* অল্প তেলে রান্না করুন। অনেকে মনে করেন, তেল বেশি দিলেই বুঝি রান্না ভালো হয়। একদম ভুল কথা। অল্প তেলে রান্না করুন গরুর মাংস। কেননা, গরুর মাংসের নিজস্ব যে তেল আছে, তাতেই অনেকটা কাজ হয়ে যায়। সয়াবিনের বদলে ব্যবহার করতে পারেন শর্ষের তেল।

* গরুর মাংস রান্না করতে পারেন সবজির সঙ্গে। তাতে প্রোটিন, তেল বা ক্যালরি সবটার পরিমাণই কমে আসবে। আলু, পেঁপে, পটল, ফুলকপি বা মেটে আলু দিয়ে রান্না করতে পারেন গরুর মাংস। অনেকে আবার গরুর মাংস রান্নায় চুইঝাল আর আস্ত রসুন পছন্দ করেন। সেটিও আপনার গরুর মাংসে যোগ করবে আলাদা মাত্রা।

* গরুর মাংস রান্নার সবচেয়ে বড় অসুবিধা হলো, এটি সেদ্ধ হতে অনেকটা সময় লাগে। এর সহজ সমাধান আছে। পেঁপে, আনারস, নাশপাতির রস, লেবু, ভিনেগার, দই মাংস নরম করতে সাহায্য করে। পেঁপে, আনারস, নাশপাতি বেটে, সব মসলা দিয়ে মাংস ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করুন। লেবু, ভিনেগার, দইয়েও মাখিয়ে রাখতে পারেন মাংস। তবে বেশিক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখবেন না। তাতে মাংসের প্রোটিন স্ট্রাকচার দুর্বল হয়ে যেতে পারে।

* রান্নার আগে মাংসে বেশি করে লবণ মেখে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন। লবণ মাংসের শক্ত মাসল ফাইবার সহজেই ভেঙে ফেলে। তাই মাংস নরম হয়ে যায়, সহজে সেদ্ধ হয়ে যায়।

* টকদই বা আম, চালতা, জলপাইয়ে বোম্বাই মরিচের আচার দিয়েও রান্না করতে পারেন গরুর মাংস।

* টেস্টিং সল্ট, সয়া সস এগুলো না ব্যবহার করাই ভালো। মাংস বারবার গরম করতে নেই। এতে পুষ্টি উপাদান নষ্ট হয়ে ক্ষতিকর উপাদান ও জটিল প্রোটিন তৈরি হয়। গরুর মাংস ভুনা না করে আরও ভালো হয় তেল ছাড়া বেক, গ্রিল, স্টেক করে খেতে পারলে। সেখানে চর্বি প্রায় থাকে না বললেই চলে।

* গরুর মাংসের সঙ্গে প্রচুর সালাদ খান। খাওয়া শেষে কোল্ড ড্রিংকস না খাওয়াই ভালো। কোল্ড ড্রিংকস ও ডেজার্টের পরিবর্তে মাঠা, জিরা পানি বা টকদই খান।